Ficha Técnica na Confeitaria: O que é, para que serve e como ela pode ajudar o seu negócio?
Sempre quis organizar seu negócio e saber como calcular o custo de suas receitas, mas não sabe exatamente como? Hoje é o dia!
Vamos te mostrar como fazer isso, e ainda te dar uma planilha prontinha, com todas as fórmulas para você só precisar colocar os números e ela já calcula tudo sozinha.
Vamos lá?
O que é?
A ficha técnica para confeitaria tem como objetivo te apoiar em uma parte essencial para o sucesso do seu negócio: encontrar o custo total para cada um dos seus produtos disponíveis para venda. Dessa forma, você consegue identificar como rentabilizar cada um deles, precificando corretamente suas mercadorias. Além disso, ela te ajuda também na padronização das receitas e organização adequada para a preparação.
Montar uma ficha técnica não é uma tarefa simples, porém ela te ajudará a ter resultados melhores, pois são indispensáveis na hora de profissionalizar as suas produções.
Como fazer? Quais informações preciso para fazer a minha?
A ficha técnica precisa ser individualizada para cada produto que irá vender e nela deve constar o máximo de informação possível. Produzimos um modelo de ficha técnica e disponibilizaremos para você baixar aqui. A seguir, listamos todos os campos contidos nela detalhadamente para te apoiar em como utilizá-la:
Observação muito importante: Todos os números de quantidades e pesos devem ser colocados em gramas ou mililitros para que as fórmulas da planilha funcione.
No campo “Receita”:
- preencha o nome do seu produto, por exemplo em nossa ficha técnica disponibilizada aqui, o nome dado à receita foi: “Bolo de Churros”.
No campo “Confeiteiro”:
- insira o nome do confeiteiro (a) que produziu a receita.
No campo “Tempo de preparo”:
- descreva qual tempo médio que levou na preparação.
No campo “Tempo de forno”:
- sinalize qual tempo médio que a receita ficou no forno.
No campo “Data da ficha”:
- coloque a data de confecção da ficha.
No campo “Ingredientes”:
- descreva todos os itens que usa para produzir a receita.
No campo “Quant inteiro”:
- coloque a quantidade total que consta no pacote daquele ingrediente
No campo “Un”:
- defina a unidade de medida daquele ingrediente: gramas, unidades, mililitros…
No campo “Valor inteiro”:
- coloque o valor total pago no pacote daquele ingrediente.
No campo “Valor uni.”:
- aqui é o resultado do peso bruto do ingrediente dividido pelo valor inteiro do ingrediente (a planilha calcula essa parte sozinha).
No campo “Quant. usada”:
- coloque o quanto utilizou daquele ingrediente na receita.
No campo “Un”:
- é novamente a unidade de medida daquele ingrediente: gramas, unidades, mililitros…
No campo “Custo”:
- Vai aparecer o resultado do valor unitário multiplicado pela quantidade do ingrediente utilizado na receita (planilha faz esse calcula sozinha).
No campo “Custo total Ingredientes”:
- aqui é o resultado da soma de todos os custos individuais dos ingredientes (planilha soma sozinha).
No campo “Porções”:
Peso total (Kg):
- é o peso total da receita pronta (utilizar balança de cozinha para pesagem).
Custo porção inteira:
- é o valor obtido no campo acima “custo total dos ingredientes”.
Fatias:
- é a quantidade de fatias que a receita rende.
Peso Fatia (Kg):
- é o resultado do peso total dividido pela quantidade de fatias (planilha calcula sozinha)
Custo Fatia:
- é o resultado do valor total dividido pela quantidade de fatias (planilha calcula sozinha)
No campo “Demais Custos”:
- é a soma de todos os custos que considera em suas produções. Na coluna “Processos”, além dos ingredientes, podem ser listados mão de obra, luz, água, lucro, etc… Já em “Valores”, é necessário inserir esses valores investidos para chegar no campo “Preço de Venda”, que é a soma de tudo que listou em processos (planilha soma tudo sozinha).
Importante ressaltar que cada confeiteiro tem uma maneira de calcular seus custos. Identificar o que é “certo ou errado” não é objetivo final desse material. Nossa intenção neste momento é te apoiar na construção da ficha técnica dos seus produtos.
No campo “Modo de Preparo”:
- descreva tudo sobre o preparo da sua receita, as técnicas utilizadas, as dicas, todas as informações que entender como necessárias para que o resultado seja sempre o mesmo, independente de quem for prepará-la (isso te ajudará no caso de contratações de colaboradores).
No campo “Utensílios”:
- é onde descreverá todos os utensílios indispensável para a preparação da receita, como, por exemplo, modelo e tamanho da forma utilizada, modelos de bico para decoração e até mesmo as marcas dos produtos que mais funcionam para você, pois, às vezes, quando mudamos a marca da farinha ou do corante, o resultado pode ser não ser o mesmo.
Observação: O campo “Fator de Correção” está explicado em outro texto, de maneira mais detalhada, pois é necessário levar em consideração diversas informações. Para compreendê-lo melhor, clique aqui.
Para baixar a Ficha Técnica em Excel, já com as fórmulas prontas, onde será necessário apenas inserir as informações dos seus ingredientes, clique aqui.
Observação muito importante: Todos os números de quantidades e pesos devem ser colocados em gramas ou mililitros para que as fórmulas da planilha funcione.
Caso prefira imprimi-la e preencher à mão, disponibilizamos o arquivo em PDF também, basta clicar aqui.
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